Rafał Dębski: "Polska i księstwa niemieckie podzieliły między siebie monopol browarniczy"

Jak jadali nasi przodkowie? Czy Chrzest Polski był szokiem kulinarnym jak chcą niektórzy? A może dieta wcale się nie zmieniła po Chrzcie? O tym rozmawiamy z Rafałem Dębskim - pisarzem i znawcą epoki średniowiecza.

Arkady Saulski: W ubiegłym tygodniu nie lada kontrowersje wywołały wypowiedzi Jarosława Dumanowskiego na temat "szoku kulinarnego" po Chrzcie Polski. Czy naprawdę z dnia na dzień nasi przodkowie przestawili się z kuchni tradycyjnie polskiej (smalec, mięsa, kasza) na specjały charakterystyczne dla kuchni Italii?

Rafał Dębski: Prawdę mówiąc, sam doznałem pewnego szoku, czytając o tym „szoku gastronomicznym”. Posłużę się cytatem z notki prasowej: „Ludzie, którzy przez setki lat zajadali słoninę, mleko, kaszę, czasem dziczyznę, nagle dowiedzieli się, że przez prawie pół tygodnia: w piątek, środę i sobotę, muszą zachowywać post; że muszą jeść ryby”. Przecież chrześcijaństwa nie wprowadzono z dnia na dzień wraz z całym dobrodziejstwem inwentarza, lecz trwało to lata, dziesięciolecia, a w niektórych dzielnicach (jak Mazowsze) można mówić o jeszcze dłuższej perspektywie czasu. Oczywistym jest, że kuchnia w tym czasie, tak samo jak przedtem i potem ewoluowała, podlegała różnym wpływom, ale łączyć to tak ściśle z momentem chrztu? Moim zdaniem cokolwiek ryzykowne. Ochrzcił się przede wszystkim książę i jego dwór, potem dopiero zabrano się za możnowładców i poddanych. Osobiście bardzo wątpię, czy Mieszko doznał jakiegokolwiek szoku kulinarnego, zetknąwszy się z innymi zwyczajami żywieniowymi, bo wówczas wyglądałoby na to, że aż do pamiętnego dnia znajdował się w innym świecie, zupełnie odcięty od rzeczywistości, pogrążony w jakiejś otchłani, wypełnionej smalcem, mięsem i kaszami, które wypluł ze wstrętem, aby przyjąć błogosławieństwo „kuchni chrześcijańskiej”. Wiem, kpię sobie, ale trudno mi się powstrzymać. Tym bardziej, że smalec, mięso i kasze są mi bardzo bliskie smakowo. Mogę się założyć o dolary przeciwko orzechom, że przeciętny, a nawet i lepiej sytuowany mieszkaniec ówczesnych ziem polskich w ogóle nie miał okazji zapoznać się z włoskim, francuskim czy niemieckim winem, oliwą i rybami z akwenów południowych. Co więcej, do dzisiaj dla wielu rodaków oliwa jest czymś wręcz egzotycznym, używanym incydentalnie i niezbyt chętnie, a win Polacy za bardzo nie rozróżniają. I nie widzę w tym nic złego, skoro mamy własne tradycje. Osobiście też wolę od win piwa i miody. Drugi cytat: „Zaproszeni gotowania kucharze przygotowali w jednej z restauracji autorskie dania w oparciu jedynie o składniki dostępne w Wielkopolsce dziesięć wieków temu.” Czyżby Mieszka nie było stać na sprowadzane z innych krajów produkty? Dla warstwy rządzącej w ogóle niespodzianką takie rarytasy być nie mogły, bo przecież także przedchrześcijańscy Piastowie kontaktowali się z całym ówczesnym światem, prowadzili szeroko zakrojoną politykę, handlowali ze wszystkimi dookoła. Na pewno jedli głównie to, do czego nawykli od dzieciństwa, ale z pewnością znali też inne smaki. Nie bardzo rozumiem zwyczaju traktowania państwa pierwszych Piastów jako zapyziałego grajdołka na krańcach cywilizacji. Przeczy temu chociażby stosunek cesarzy niemieckich do naszych władców i fakt, że Mieszko mógł zdecydować, od kogo chce przyjąć nową wiarę. A zatem mógł również – mówiąc współczesnym językiem – postawić gościom bardzo wypasioną kolację na miarę chrześcijańskiego, europejskiego władcy. Kto więc przeżył wówczas ten „szok gastronomiczny”, nie mam pojęcia. Ale dopuszczam możliwość, że to nie wspomniany naukowiec coś tu mocno naknocił. Być może autor notatki prasowej po prostu się zapędził i zdrowo nadinterpretował to, co Jarosław Dumanowski w rzeczywistości mówił na ten temat, wyrywając z kontekstu pojedyncze zdania i z porządnego materiału robiąc to, co dziennikarze PAP potrafią najlepiej – okrutną sieczkę, niepodobną do niczego, a już na pewno do oryginału. Również tego doświadczyłem, kiedy udzieliłem wywiadu na temat Krzyżaków, swoim zwyczajem równając ziemią Zakon Najświętszej Marii Panny Domu Niemieckiego w Jerozolimie, po czym ze zdumieniem przeczytałem, jakobym uważał, iż dzięki tym miłym i nad wyraz honorowym rycerzom Polska zyskała szansę, aby stać się cywilizowanym krajem. Ale taka właśnie informacja poszła w świat i do tego się ustosunkowuję, będąc dalekim od postponowania Jarosława Dumanowskiego.

Jak więc jadali nasi przodkowie, co królowało na ówczesnych stołach?

Nie jestem specjalistą w sprawach żywienia za czasów pierwszych Piastów, ale coś tam mi się obiło o oczy w źródłach. Tutaj więcej do powiedzenia miałby Jacek Komuda, który w „DoRzeczy” pisze na temat upodobań kulinarnych w rożnych epokach, ale wiem na pewno, że doprawdy trudno podać bardzo konkretne jadłospisy. Dlatego Jacek także bardzo ostrożnie podchodzi do materii diety sprzed tysiąca lat. To raczej ostrożna archeologia porównawcza, niż coś wiarygodnego. Nasi przodkowie jedli to, co mieli pod ręką z darów natury oraz to, co sami wyhodowali. Na pewno królowały różnorakie rośliny, jak pasternak, rzepa, barszcz, strączkowe, sery, od czasu do czasu jedzono mięso, a do tego owoce. Słowianie piekli chleby, jedli zboża pod różnymi postaciami, posługiwali się kwaszeniem jako metodą konserwowania żywności. Na pewno spożywali też ryby. Przecież takie stwory w rzekach i jeziorach stwory nie pojawiły się dopiero, kiedy księcia zanurzono w baptysterium. Ale najbardziej rozbawiło mnie stwierdzenie, jakoby nasi przodkowie dzięki chrześcijaństwu poznali owoce morza. Trochę sobie nie wyobrażam importu łatwo psujących się produktów, nawet na książęcy stół. Ale – powtarzam – biorę pod uwagę, że piszący notę prasową mógł coś dorzucić od siebie. Jak już zaznaczyłem, kuchnia ewoluowała, jak wszystko, cała kultura i ogólnie cywilizacja, i na pewno chrześcijaństwo miało na to wpływ, ale przecież nie przemożny i można mówić o szoku! Zresztą, nawet niekoniecznie wiemy, co było dostępne w poszczególnych regionach Polski przed tysiącem lat i jak przyrządzano jedzenie. Trudno odtworzyć dokładnie przepisy z późniejszego średniowiecza, a nawet renesansu. O niektórych składnikach diety przodków mamy nader nikłe pojęcie. Natomiast klimat Polski Mieszka sprzyjał hodowli winorośli. Zatem prawdopodobnie mieliśmy własne wina, rzecz jasna przeznaczone tylko na pańskie stoły. Na pewno jednak przodkowie jadali zdrowo. Nie mieli chociażby psującego zęby i cały organizm cukru, używali w jego miejsce miodu (z rzadka, bo był trudno dostępny) i owoców (suszonych, wędzonych, w postaci soków). Z kolei sól była droga i bardzo oszczędnie stosowana. Kiedy zbadano szkielety wojowników, którzy zginęli podczas walk o Gniezno podczas najazdu Brzetysława (lata trzydzieste jedenastego wieku) okazało się, że na próchnicę cierpiało… może jakieś dziesięć procent populacji. Dzisiaj to jest bodaj dziewięćdziesiąt. Zatem zdrowej diety możemy im tylko pozazdrościć.

A legendarna "włoszczyzna" sprowadzona jakoby przez Królową Bonę Sforzę? Kolejny kulinarny mit, czy rzeczywiście włoskiej małżonce naszego króla zawdzięczamy znajomość kuchni śródziemnomorskiej?

Bonie zawdzięczamy może nie tyle znajomość kuchni śródziemnomorskiej, co upowszechnienie jarzyn i warzyw z tamtego regionu, które mogły przyjąć się w naszym klimacie. I chwała za to tej mądrej, a niedocenianej władczyni. Jednak przecież i tak warzymy włoszczyznę po swojemu. Natomiast nasi przodkowie przed tysiącem lat dysponowali wielkim bogactwem różnych roślin, rosnących dziko na polach czy bagnach. Włoszczyzna kuchnię nam wzbogaciła, ale jej jakoś bardzo znacząco nie „ustawiła”.

Na koniec - czy obecna kuchnia polska zachowała, choćby symbolicznie, rdzennie polski, średniowieczny smak? A może wskazałby Pan jakieś napoje, piwa, których współczesny smak bliski jest historycznemu?

Co do pierwszej części pytania, myślę, że można się doszukiwać pozostałości dawnych smaków w potrawach regionalnych. Podpłomyki, różnorakie rodzaje chleba, grzyby i warzywa przyrządzane na różne sposoby, używanie charakterystycznych ziół, metody konserwowania i marynowania mięsa… Jest tego na pewno sporo, ale rozpłynęło się w całej naszej kuchni polskiej, która – jak słusznie zauważył Jarosław Dumanowski – bardziej poszła w kierunku południowym, niż zachodnim (i chwała Bogu!). Z pewnością również kiszenie jest dziedzictwem dawnej kuchni. Technika ta została zarzucona na Zachodzie i jest tam wręcz pogardzana, a w Polsce i ogólnie w środkowej Europie wciąż kwitnie, dostarczając nam wspaniałych wrażeń smakowych. Z piwem natomiast jest ten problem, że technologia jego produkcji znacznie się zmieniła w ciągu ostatnich stu, a nawet stu kilkudziesięciu lat, zmieniając nieco nasze gusta. Niemniej, nasi przodkowie spożywali bursztynowy nektar w dużych ilościach i z wielkim ukontentowaniem. Piwo było również często traktowane nieco inaczej, niż dzisiaj – jako potrawa, zastępująca czasami nawet chleb. Gotowano piwne polewki, spożywano ten napój w miejsce posiłków. To najprostsze, najpowszechniejsze piwo bywało gęste, nieraz trzeba je było wciągać przez słomkę (nie tylko w czasach sumeryjskich i egipskich, lecz także późniejszych), aby odsączyć osad. Jednak nasi przodkowie zaczęli też piwa filtrować (Normanowie używali na przykład wiórków dębowych i bukowych), a już w średniowieczu wprowadzono Prawo Czystości, sformułowane na piśmie w 1516 roku: „Piwo jest to napój powstały w wyniku fermentacji, a nie destylacji: nie zawiera żadnych składników poza skiełkowanym jęczmieniem, chmielem, drożdżami i wodą”. Syreniusz zaś tak pisał: „Piwo nic innego nie jest, jeno woda ze słodem przystojnie warzona”. Co ciekawe, Polska i księstwa niemieckie podzieliły między siebie monopol browarniczy. Oni specjalizowali się głównie w słodach jęczmiennych, a my pszenicznych. Rzecz jasna, nie mogło być dawne piwo tak gazowane, jak współczesne, gdyż bąbelki pochodziły tylko z naturalnej fermentacji, ale to nie znaczy, że nie było smaczne i orzeźwiające. Zresztą, gatunków było zatrzęsienie, więc na pewno współczesny miłośnik wyrobów browarniczych spokojnie znalazłby coś dla siebie. Szczerze mówiąc, bardzo bym chciał spróbować chociażby takiego trunku, jak gdański Jopenbier, wychwalany pod niebiosa przez wszystkich, którzy go skosztowali. Na kuflu z końca szesnastego wieku napisano: „Kto wychyli mnie tuzin razy, ten dostanie odpust od świętego Rajnolda”. Dokładna receptura produkcji tego cuda nie istnieje, ale są ludzie dobrej woli, którzy próbują odtworzyć proces jego warzenia i z całego serca życzę im powodzenia! Ale o piwie mógłbym opowiadać godzinami, bo to temat niezmiernie bliski memu sercu i układowi trawiennemu, a przy tym naprawę fascynujący. Sądząc z opisów zawartych w mitologii greckiej, cudowna ambrozja, którą delektowali się bogowie to mogło być właśnie piwo!

I z tym optymistycznym akcentem...

Dziękuję za rozmowę!

Rozmawiał Arkady Saulski.